Elke ochtend glijdt het weer over m’n tong, een smaak die niet zomaar in woorden te vatten is. Niet zoet, niet zuur, niet bitter, niet zout — maar toch zo intens bevredigend: umami, de mysterieuze vijfde smaak die je zintuigen verrijkt zonder zich gemakkelijk te laten definiëren.
De ontdekking van umami in thee
Umami, letterlijk vertaald als “heerlijke smaak” uit het Japans, werd pas in 1908 officieel geïdentificeerd door wetenschapper Kikunae Ikeda. Hij isoleerde glutamaat (niet te verwarren met het kunstmatige MSG), de chemische verbinding verantwoordelijk voor deze smaaksensatie. Maar wat hij in een laboratorium ontdekte kenden Aziatische theemeesters al eeuwenlang uit ervaring.
Wanneer ik ’s ochtends mijn potje Sencha zet — zorgvuldig, met gefilterd water van 80 graden — er eerst aan ruik en dan een slokje neem, ervaar ik die bijzondere mondvullende sensatie. Het is als een zachte golf die over je tong spoelt, een subtiele hartigheid die blijft hangen en je uitnodigt om even stil te staan bij het moment.
De wetenschap achter umami in thee
Wat maakt sommige theeën zo rijk aan umami? Het antwoord ligt in hun biochemie:
- L-theanine: Een aminozuur dat in hoge concentraties voorkomt in schaduwgekweekte theeën zoals Gyokuro, Matcha en Kabusecha. Tijdens de schaduwperiode (vaak 20-30 dagen voor de oogst) produceert de theeplant meer chlorofyl en L-theanine, wat resulteert in diepere umami-tonen.
- Catechines en polyfenolen: Deze antioxidanten dragen bij aan de complexiteit die umami mogelijk maakt. In groene theeën, waar oxidatie minimaal is, blijven deze verbindingen grotendeels behouden.
- Verwerkingstechnieken: De stoom-fixatiemethode die wordt gebruikt voor Japanse groene theeën bewaart de natuurlijke umami-componenten beter dan de Chinese methode van verhitting in een pan.
Maar de wetenschap vertelt maar het halve verhaal. Net zoals bij wijn gaat het ook hier om de combinatie van elementen — iets dat meer is dan de som der delen.
De kunst van het proeven
Hoe herken je umami in thee? Het vraagt om aandacht, om een zekere overgave aan het moment:
Neem een slok. Laat de thee even rusten op je tong. Voel je die rijke, hartige sensatie? Het is niet bitter, maar heeft een zekere ‘diepte’. Er is een mondvullend gevoel dat blijft hangen, zelfs nadat je hebt doorgeslikt. Dit is umami.
De umami-rijkste theeën
Niet alle theeën zijn gelijk geschapen als het om umami gaat.Onderstaande theesoorten zijn bijzonder rijk aan deze smaakdimensie:
- Gyokuro: In de schaduw gekweekt voor optimale L-theanine-ontwikkeling
- Matcha: Gemalen versie van schaduwgekweekte thee, met een intense umami-punch
- Kabusecha: Voor een iets kortere periode in de schaduw gekweekt. Toegankelijker maar nog steeds duidelijk umami-profiel
- Shincha: Eerste pluk Sencha. Jonge blaadjes natuurlijk rijker zijn aan aminozuren
Ook in fermenteerde theesoorten zoals bepaalde oolongs uit Taiwan en zelfs sommige zwarte theeën kunnen subtiele umami-tonen aanwezig zijn, al zijn ze vaak verweven met andere complexe smaakeigenschappen.
De bereidingswijze
Umami in thee is delicaat en wordt sterk beïnvloed door de bereidingswijze. Ik heb geleerd dat water hier een cruciale rol speelt:
• Temperatuur: Te heet water (boven 70°C) bij umami-rijke groene theeën kan leiden tot overextractie van bittere tannines die de umami-sensatie overstemmen
• Kwaliteit: Zacht water met een lage mineraliteit laat umami beter tot zijn recht komen
• Verhouding: Een hogere blad-tot-water ratio intensiveert de umami-sensatie
Umami en terroir
Net als bij wijn, speelt de herkomst van thee een essentiële rol in het umami-profiel. Bepaalde regio’s staan bekend om hun theeën met uitgesproken umami-karakteristieken:
- Uji, Japan: Historisch centrum van Gyokuro en Matcha productie
- Shizuoka, Japan: Bekend om zijn uitstekende Sencha met heldere umami-tonen
- Kagoshima, Japan: Zuidelijker gelegen, produceert vaak toegankelijkere theeën met zachtere umami-profielen
Umami in de theeceremonie
In de Japanse theecultuur wordt umami niet alleen gewaardeerd als smaak, maar ook als concept dat verband houdt met aanwezigheid en mindfulness. De stille waardering van umami tijdens een traditionele theeceremonie weerspiegelt een dieper cultureel begrip:
Mijn eigen ochtendmoment met Sencha is een bescheiden eerbetoon aan deze traditie. Niet formeel, maar wel intentioneel. Een klein moment van rust in de stroom van het dagelijks leven.
Umami en gezondheid
Er is een fascinerende wisselwerking tussen de biochemische componenten die umami creëren en hun potentiële gezondheidsvoordelen:
- L-theanine: Bekend om zijn kalmerende effecten, werkt synergistisch met cafeïne om een ontspannen alertheid te bevorderen
- Glutamaat: In natuurlijke vorm (niet te verwarren met toegevoegde MSG) ondersteunt cognitieve functies
- Antioxidanten: De catechines die bijdragen aan het umami-complex hebben ontstekingsremmende eigenschappen
Wanneer ik ’s ochtends mijn thee drink, ben ik mij meestal niet bewust van deze voordelen. Het gaat mij om de ervaring zelf, om de smaak, de sensatie, het moment. De gezondheidsvoordelen zijn een welkome bonus.
Umami in thee is niet alleen een smaak — het is een uitnodiging. Een uitnodiging om te vertragen, om op te merken, om te waarderen. Een moment van rust en reflectie.