Regelmatig wordt mij gevraagd naar mijn favoriete thee. Natuurlijk zijn er meerderen maar al jaren begin ik mijn dag met een oud klein keramiek potje (ooit in een kringloopwinkel aan een Utrechtse gracht gekocht) Japan Sencha. Na tot 120 geteld te hebben haal ik het filter eruit en geniet ik eerst even van de geur van de natte bladeren voor ik het filter weer op de aanrecht zet voor een volgend potje (er volgen er meer gedurende de dag). Vervolgens neem ik de thee mee naar mijn kantoortje waar ik eerst 20 minuten met m’n benen omhoog in een comfortabele stoel ga zitten. Terwijl ik zo nu en dan een slokje neem overdenk ik wat ik die dag ga doen en sluit nog even mijn ogen om mij helemaal te kunnen concentreren op de zuivere smaak van deze Japan Sencha.
De zoete en licht bittere tonen vermengen zich en dansen op de tong. Het bittere wordt veroorzaakt door catachinen, de antioxidanten in thee. Het zoete is het resultaat van theanine – een aminozuur. Beiden zijn van nature aanwezig in het theeblad. Afgezien van de heerlijke smaak, heeft theanine ook een kalmerend effect. Als ik gespannen ben en concentreer mij weer voor een paar minuten op de smaak en geur van deze thee ben ik zo weer relaxed.
Bovenstaande is natuurlijk een persoonlijke ervaring maar het kan geen toeval zijn dat juist deze thee de laatste jaren steeds meer ontdekt wordt en ondertussen onze absolute bestseller is.
Hoe wordt Japan Sencha gemaakt?
Sencha wordt geoogst in de lente en de zomer. De oogst van de lente wordt als hoger in kwaliteit beschouwd omdat deze rijker is aan voedingsstoffen die tijdens de wintermaanden door de theestruik worden verzameld. De zomeroogst is van een lagere kwaliteit en heeft dus een lagere prijs. Het verschil is ook te zien aan de droge bladeren: sencha-bladeren van de lente-oogst zijn erg dun en donker, terwijl die van de zomer meestal dikker en lichter van kleur zijn.
Om sencha te maken, doorlopen vers geoogste bladeren normaal gesproken drie belangrijke stappen. De eerste, en het belangrijkste voor Japanse thee, is stomen. Het is een snelle stap, meestal tussen de 30 en 120 seconden voor sencha. Het vervult echter een uiterst belangrijke taak: het stoppen van de oxidatie en het behouden van het ‘groen’. Theebladeren bevatten enzymen die oxidatie vergemakkelijken wanneer de bladcellen worden gekneusd en blootgesteld aan zuurstof. Het behandelen van de bladeren met hoge hitte deactiveert de enzymen en remt de oxidatie.
Na het stomen worden de bladeren gerold om de celwanden in het blad af te breken, zodat hun smaakcomponenten tijdens het trekken gemakkelijk aan het water kunnen worden afgegeven. In totaal kan het rollen 2,5 tot 3 uur duren. Het is niet een enkele stap, maar een combinatie van verschillende kleinere. De bladeren worden eerst licht opgerold om het extra vocht van het stomen te drogen. Dan wordt het rollen zwaarder om het oorspronkelijk in het blad aanwezige vocht naar de oppervlakte te dwingen. Wanneer dit vocht aanzienlijk wordt verminderd, krijgen de bladeren hun uiteindelijke vorm: rechte naalden.
Het drogen komt aan het einde. Het vocht wordt tot een minimum beperkt zodat de thee langer houdbaar blijft.
